Обслуговування банкетів та прийомів

Попереднє сервірування банкету-фуршет

План уроку з теми "Попереднє сервірування банкету-фуршет"

Застосування інтерактивних засобів навчання на уроках виробничого навчання в ПТНЗ

Застосування інтерактивних засобів навчання на уроках виробничого навчання в ПТНЗ

Методична розробка уроку з виробничого навчання "Механічна кулінарна обробка риби з лускою"

                 ПРОФЕСІЯ: «КУХАР»

            ТЕМА ПРОГРАМИ: ПЕРВИННА ОБРОБКА РИБИ.

ТЕМА УРОКУ: МЕХАНІЧНА  КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ З ЛУСКОЮ.

 МЕТА УРОКУ:

 НАВЧАЛЬНА: навчити учнів навичкам та прийомам первинної обробки риби з лускою, навчити роботі з нормативно-технологічною документацією, формувати професійні якості: швидкість реакції, координація та узгодження дій; ознайомити учнів з обладнанням, посудом, інвентарем, правилами санітарії та охорони праці.

РОЗВИВАЮЧА: сприяти розвитку усного мовлення учнів, навчити учнів складати план відповіді, робити висновки, працювати з додатковою інформацією, сприяти розвитку здібностей учнів, їх пізнавальної активності.

ВИХОВНА: виховання в учнів свідомого ставлення до праці, сприяти естетичному і моральному вихованню, формувати здатність сумлінно і творчо працювати.

ТИП УРОКУ: урок вивчення трудових прийомів та формування професійних навичок.

ВИД УРОКУ: аналіз конкретних ситуацій, виконання індивідуальних робіт.

МЕТОДИ УРОКУ:

Словесний: розгорнута бесіда з використанням проблемних питань.

Наочний: демонстрація нових прийомів і операцій при обробці риби з лускою.

Практичний: самостійна робота учнів на уроці, відпрацювання професійних навичок.

                         1. ДИДАКТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

                                          Наочні засоби:

1.     Плакати «Технологічна схема обробки риби для використання цілою», «Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки – кругляки», «Технологічна схема розбирання риби на філе»;

2.     Натуральні зразки інвентарю для обробки риби, натуральні зразки розробленої риби.

3.     Відеоматеріал з теми;

4.     Інструкційні картки (додатки № 1, № 2, № 3), інструкція з охорони праці (додаток № 4);

5.     Збірник рецептур, контрольні тести (додатки № 5, № 6).

6.     Лист очікуваних результатів (додаток № 10).

7.     Технічні засоби: ноутбук, екран, проектор.

      2. МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ОСНАЩЕННЯ УРОКУ:

ОБЛАДНАННЯ: виробничі столи, настільні ваги, холодильник, проектор, екран.

ІНВЕНТАР ТА ІНСТРУМЕНТИ: ножі кухарські, дошки обробні, з маркуванням РС, контейнери для укладання риби, миски металеві, скребок для знімання луски.

СИРОВИНА: риба з лускою: короп, лящ, судак, окунь.

МІЖПРЕДМЕТНІ  ЗВ’ЯЗКИ:

1.     Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

2.     Устаткування підприємств  громадського харчування.

3.     Організація виробництва та обслуговування.

4.     Гігієна та санітарія виробництва.

5.     Охорона праці.

Список літератури:

1.     Доцяк В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів. –  Наш час. Київ – 2014.

2.     Бутенко Н.І. Організація виробництва підприємств громадського харчування. – М.: Вища школа.1990.

3.     Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. – К.: ЛДЛ. 2005.

4.     Піденко А.І. Гігієна і санітарія громадського харчування. – М.: Економіка. 2004.

5.     Збірник рецептур. – К.: А.С.К. 2005.

                                            ХІД УРОКУ

                            І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА – 5 хв.

-       Взаємне вітання;

-       Перевірка  відсутніх  учнів:

-       Перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність спецодягу, особиста гігієна)

                        ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 55 хв.

1. Актуалізація опорних  знань, умінь, уявлень.

    Перевірка домашнього завдання.

1.1. Повідомлення теми та мети уроку.

       Мотивація професійної трудової діяльності: вступне слово майстра виробничого навчання.

1.2. Інструктаж з охорони праці.

1.3. Перевірка знань учнів шляхом фронтального

      опитування з раніше вивченого матеріалу.

-       Контрольні тести  (додатки № 5, 6);

-       Запитання до учнів (додаток № 7);

-       Аналіз та доповнення відповідей учнів

1.4. Експрес – інформація.

2. Пояснення нового матеріалу.

     Майстер виробничого навчання знайомить учнів з новою навчальною інформацією.

Ø У процесі уроку застосовується і відпрацьовуваються теоретичні  та практичні вміння, навички при обробці риби з лускою ;

Ø Майстер виробничого навчання знайомить учнів з інструментами, інвентарем, обладнанням рибного цеху, роз’яснює правила техніки безпеки, вимоги до якості обробки риби і напівфабрикатів з неї;

Ø Застосовуються знання учнів, отримані на уроках кулінарії, товарознавства харчових продуктів, обладнання підприємств харчування, фізіології харчування, санітарії і гігієни;

Ø Майстер виробничого навчання демонструє учням прийоми, способи обробки риби, знайомить з процентами відходів по збірнику рецептур, показує приклад організації робочого місця.

3. Показ технологічних прийомів

3.1. Обробка риби для використання цілою:

Ø Розморожування;

Ø Обчищання луски;

Ø Видалення плавників;

Ø Видалення нутрощів і чорної плівки;

Ø Промивання

Ø Обсушування

3.2. Розбирання риби на кругляки:

Ø Розморожування;

Ø Обчищання луски;

Ø Видалення плавників;

Ø Видалення голови та нутрощів;

Ø Промивання;

Ø Обсушування;

3.3. Розробка риби на філе:

Ø Розморожування;

Ø Обчищання луски;

Ø Видалення плавників;

Ø Розрізування черевця;

Ø Видалення нутрощів і чорної плівки;

Ø Відрізування голови;

Ø Промивання;

Ø Обсушування;

Ø Зрізування верхнього філе з реберними кістками;

Ø Видалення хребта;

Ø Видалення реберних кісток з філе;

Ø Зрізування філе зі шкіри;

4. Закріплення нового матеріалу (додаток № 8)

-       Пробне виконання учнями нових прийомів, показаних майстром виробничого навчання;

-       Вирішення проблемних ситуацій (додаток № 9);

-       Підведення підсумків;

-       Відповідь майстра виробничого навчання на запитання учнів;

-       Повідомлення про передовий досвід.

                        ІІІ. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 270 хв.

-       Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;

-       Розподіл учнів за робочими місцями;

-       Повідомлення про критерії оцінювання виконаних робіт;

-       Самостійна робота учнів;

-       Цільові обходи майстром виробничого навчання робочих місць учнів з метою:

     а) спостереження за організацією робочих місць;

     б) спостереження за виконанням санітарних та безпечних методів

         роботи;

     в) правильність виконання трудових прийомів і при необхідності

         надання допомоги учням;

-       Прийом майстром виконаних робіт;

-       Прибирання робочих місць.

                       ІV. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 30 хв.

-       Аналіз діяльності учнів протягом усього уроку;

-       Оцінка роботи учнів;

-       Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

-       Повідомлення та обґрунтовування оцінок;

-       Видача домашнього завдання.